Weinflasche öffnen – ohne PLOP!

Stilvoller Weingenuss fängt beim Servieren an – und das beginnt mit dem Öffnen der Flasche. Die Weinflasche wird immer am Tisch vor den Gästen geöffnet. Mit einfachen Korkenziehern geht das bei Ungeübten schon mal schief. Deshalb empfiehlt sich die Anschaffung eines „Kellnermessers“: Zu ihm gehört ein kleines Messer, mit dem Sie zunächst die Kapsel am Flaschenhals sauber abtrennen. Drehen Sie dann die Spindel nur so weit ein, dass der Korken nicht nach unten durchstochen wird. So können keine Korkstückchen in den Wein geraten. Jetzt setzen Sie den Hebel des Kellnermessers am oberen Rand des Flaschenhalses an. Nun können Sie den Korken sanft und trotzdem schnell heraushebeln – ohne den lauten PLOP. Der mag zwar publikumswirksam und lustig sein, ist aber unter Kennern gar nicht beliebt: Der Wein „erschrickt sich“ dabei, und das geht zu Lasten des Aromas.

Einschenken -1/3 des Weinglases füllen!

Ein volles Weinglas – das geht gar nicht. Denn aus einem randvoll eingeschenkten Glas lässt Wein sich kaum genießen. Schenken Sie ein Weinglas maximal zu einem Drittel voll, großvolumige Gläser nur zu einem Viertel. Sektflöten dürfen gut zur Hälfte gefüllt sein. Der Hauptgrund: Damit sich das Bouquet entfalten kann, braucht der Wein genug Sauerstoff und Raum, um sich zu „sammeln“ bzw. zu verdichten. Aus dem vollen Glas verflüchtigt sich das Aroma sofort. Merke: Volle Weingläser sind genussfeindlich und die sicherste Art, sich als Wein-Laie zu outen.

Tipp: Wein wird nicht wie Wasser oder Bier ins Glas gegossen. Schenken Sie ihn immer langsam und vorsichtig ein. Wer Rotweinflecke sicher vermeiden will, dem hilft der „Drop-Stop“. Die runden Plättchen aus metallischer Folie werden zur Tülle gerollt und in den Flaschenhals gesteckt – so schützen sie garantiert vor unliebsamen Tropfen. Drop-Stops werden in Weinfachgeschäften angeboten und kosten nur ein paar Cents.

Wer einlädt, hebt das Glas zuerst – Gastgeber prostet den Gästen zu.

Dumm ist, wenn der Gastgeber die Regeln nicht kennt – dann müssen nämlich alle warten. Und zwar darauf, dass er – wie es sich gehört – als erster zum Glas greift und seine Gäste dabei kurz begrüßt. Wenn ein Paar zum Essen einlädt, ist das die klassische Reihenfolge: Er prostet erst zu und dann greift die Dame des Hauses zum Besteck – und gibt damit den Startschuss zum Essen. Lädt ein Single zum Essen ein, dann übernimmt er beide Jobs.

Weinglas ohne klirren anstoßen!

Obwohl das „Stößchen“ sehr in Mode ist, gilt immer noch: Anstoßen ist nur in kleiner und privater Runde angebracht. Bei offiziellen Anlässen und großen Essen wird grundsätzlich nur zugeprostet, ohne großes Geklirre. Man hebt sein Glas in die Höhe – und nimmt Blickkontakt zu den anderen auf: Jeder schaut jedem einmal kurz in die Augen, trinkt einen Schluck, schaut die anderen nochmals an – und stellt das Glas möglichst geräuschlos auf den Platz zurück.
Keine Regel ohne Ausnahme: An Silvester darf nach Herzenslust angestoßen werden.

Wein genießen, Schluck für Schluck

Wein trinkt man nicht gegen den Durst! Und man schluckt ihn nie wie Wasser hinunter. Wein ist ein Kulturgetränk. Halten Sie jeweils einen kleinen Schluck des guten Tropfens einen Augenblick im Mund, um kurz etwas Luft darüber zu saugen. Erst dadurch entfaltet sich das ganze Aroma. Lassen Sie sich Zeit, um jeden Schluck nachzuschmecken: Denn wenn der Wein durch die Kehle rinnt, werden nochmals neue Aromen frei. Übrigens: Wird der Wein im Laufe des Menüs von Weiß auf Rot gewechselt, müssen auch die Gläser gewechselt werden, um das Aroma des „Neuen“ nicht zu stören.

Wein, Sekt oder Champagnerglas am Stiel halten!

Fassen Sie ein Wein- oder Sektglas grundsätzlich immer nur am Stiel – nie am Kelch an! Ein gutes Weinglas am Kelch betatschen ist ein absolutes No-Go! Anstoßen mit der Hand am Kelch – das klingt und funktioniert schon mal gar nicht. Zudem hinterlässt noch der sauberste Finger fettige Spuren am feinen Glas, die für alle am Tisch sichtbar sind. Und sogar vermeintlich kalte Händchen übertragen schnell Wärme auf den Wein. Dann waren alle Mühen des Gastgebers, den Wein richtig temperiert zu servieren, vergebens. Wer einen schön gekühlten Weißwein derart in laue Plörre verwandelt, kann nur ein Wein-Banause sein. Die Ausnahme, wenn es ums Anfassen geht, ist allenfalls das Schoppenglas (Pfalz) in der Gastwirtschaft – das allerdings für Kenner nicht zu den richtigen Weingläsern zählt.

Die internationale Weinwirtschaft setzt zunehmend auf ökologischen
Anbau und Nachhaltigkeit. Fachbesucher der ProWein 2012, Leitmesse
für Weine und Spirituosen, können im März einen marktumfassenden
Überblick über die aktuellen „Öko-Wein“ erhalten.

Die deutschen Verbraucher gelten als besonders umweltbewusst. „Öko-
Wein“ ist hier schon längst aus seiner anfänglichen Nische
herausgetreten. Namhafte Erzeuger wie Bürklin-Wolf (Pfalz) und
Wittmann in Rheinhessen, aber auch immer mehr Genossenschaften
zeigen, dass ökologisch oder biologisch-dynamisch erzeugte Weine von
herausragender Qualität sein können. Die Bio-Flächen wachsen stetig;
zurzeit werden rund 5.000 Hektar in Deutschland zertifiziert ökologisch
bewirtschaftet. „Bio ist mittlerweile ein Zusatznutzen, den der
Verbraucher mit einkauft. Er verbindet mit dem Begriff eine
höherwertige Qualität und will dadurch ein Stück weit zu einer
umweltschonenden Produktion von Lebensmitteln beitragen“, erklärt
Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut in Mainz. Mit einem Bio-
Anteil von fünf Prozent der Gesamtrebfläche liegen die deutschen
Winzer mit ihren griechischen und italienischen Kollegen an der
Weltspitze. Den höchsten Bio-Anteil halten die Österreicher inne (fast 8
Prozent).

Spanische Ökoweine stark im Export
Als flächenmäßig größter Biowein-Produzent gilt Spanien, dessen Öko-
Rebflächen sich innerhalb von nur zwei Jahren verdreifacht haben (jetzt
rund 54.000 ha). Für das starke Wachstum sind vor allem große
Kooperativen verantwortlich, aber auch manche Spitzenerzeuger mit
internationalem Renommee stellen vermehrt ihre Rebflächen auf Bio-
Bewirtschaftung um (etwa Torres). Spitzenreiter ist die Region Kastilien-
La Mancha, in der sich innerhalb nur eines Jahres die Bio-Rebfläche
mehr als verdoppelt hat (28.739 ha). Die spanischen Ökoweine werden
hauptsächlich exportiert. In der Federación Española de Empresas con
Productos Ecológicos (FEPECO), dem Verband ökologisch
produzierender Unternehmen, sind auch eine Reihe von Wein- und
Sherry-Erzeugern organisiert.

Frankreich: Tendenz steigend
Frankreich kann ebenso auf wachsende Anteile ökologisch
bewirtschafteter Rebflächen verweisen und dürfte 2012 die 6-Prozent-
Marke reißen. Das Elsass hat mit 9,1 Prozent den höchsten Bio-Anteil,
doch das Languedoc-Roussillon ist die Region mit der größten Bio-
Rebfläche (12.661 ha einschließlich Rebflächen in Umstellung), gefolgt
von der Provence (8.961 ha) und Aquitanien (5.464 ha). Mit 64 Prozent
wuchs die ökologisch bewirtschaftete Rebfläche in der Region Midi-
Pyrénées (Südwesten) am dynamischsten. Der Verband der
ökologischen Weingüter des Languedoc-Roussillon rechnet für
Frankreichs Biowinzer 2012 mit einem Absatz von über 172 Millionen
Flaschen (2009: 77 Millionen). Der nationale Verband für ökologischen
Weinbau – Fédération Nationale Interprofessionnelle des Vins de
l’Agriculture Biologique (FNIVAB) – zählt in Frankreich rund 2.800
Ökoweingüter, auf die schon 2008 10 Prozent der Weinumsätze in
Frankreich entfielen − Tendenz stark wachsend. Auch in Frankreich
werden Bio-Produkte stärker nachgefragt.

In Italien wurden 2009 rund 42.700 ha ökologisch bewirtschaftet, was
ein Wachstum von 6 Prozent gegenüber 2008 bedeutet. Die meisten
Flächen liegen im Süden des Landes (Sizilien: 10.337 ha, Apulien:
7.477 ha), aber auch viele toskanische Erzeuger sind inzwischen
zertifiziert. Die Toskana steht auf Rang 3 (5.335 ha).

Optimaler Überblick zur ProWein 2012
Die ProWein 2012 trägt der gewachsenen Bedeutung von Weinen aus
ökologischem Anbau Rechnung: In der neu hinzukommenden Halle
7.1., in der auch die zentrale Verkostungszone platziert ist, entsteht
eine konzentrierte Plattform in der sich Branchenverbände und
Aussteller mit dem Schwerpunkt Biowein präsentieren. „Ökologisch
erzeugte Weine spielen in der internationalen Weinwelt eine immer
wichtigere Rolle. Die ProWein-Besucher können sich am neuen
Standort auf einen Blick umfassend über die Neuheiten dieses
dynamischen Segments informieren.“, erläutert Ralph Dejas,
Geschäftsführer des in Deutschland mitgliedsstärksten Verbandes
Ecovin. Neben Ecovin sind unter anderem auch die oben genannten
Verbände FEPECO und FNIVAB sowie Demeter, Syndicat des
Vignerons Bio d´Aquitaine (Frankreich), Bioland Landesverband
Rheinland Pfalz, Naturian, Peter Riegel und VIVOLOVIN in 2012 am
neuen Standort in der Halle 7.1 zu finden.

Ebenfalls in aller Munde: Nachhaltigkeit
Nachhaltigkeit bezieht den gesamten Produktionszyklus des Weins ein,
einschließlich des Transports zum Konsumenten und der Verpackung.
Im Weingut gehören dazu auch Abwasser- und Energiemanagement
sowie Abfallrecycling, ja sogar der Umgang mit der „Ressource
Mensch“. Das heißt, dass sich ein Weinbaubetrieb mit seinen
Mitarbeitern auch als Teil des sozialen Umfelds am Standort betrachtet.
Der Anbau muss jedoch nicht zwangsläufig Kriterien der Bioverbände
erfüllen.
In Frankreich haben die großen Weinbauverbände längst Zielsetzungen
hinsichtlich des nachhaltigen Anbaus in ihre Maßnahmenkataloge
aufgenommen. In Bordeaux wurde schon vor vier Jahren eine CO2-
Bilanz vorgelegt, um eine klimaneutrale Produktionskette so weit wie
möglich umzusetzen. Dabei werden sämtliche Arbeitsschritte durch
entsprechende Faktoren in CO2-Einheiten umgerechnet und dadurch
quantifizier- und vergleichbar gemacht. So wurde beispielsweise
erkannt, dass die beiden Hauptfaktoren für CO2-Emissionen in der
Flaschenproduktion sowie beim Transport zum Kunden liegen. Viele
Winzer und Handelshäuser haben sich Aktionspläne vorgenommen, um
das Ziel der nachhaltigen Produktionsweise zu erreichen.
Ähnlich gehen die Winzer der Vereinigung „Vignerons en
Développement Durable“ vor, der sich namhafte Kooperativen wie
beispielsweise Mont Tauch und die Vignerons du Mont Ventoux
angeschlossen haben und die 2011 mit dem Nachhaltigkeitspreis des
Landwirtschaftsministeriums ausgezeichnet wurde. Bezeichnend für
Frankreich ist, dass auch Großerzeuger die Zeichen der Zeit erkannt
haben und an Nachhaltigkeitsstudien teilnehmen. „Unsere
Qualitätspolitik der vergangenen zehn Jahre hat schon Elemente des
nachhaltigen Wirtschaftens eingeschlossen, bevor dieser Begriff zum
Schlagwort wurde“, sagt Alain Castel von der Groupe Castel.

Vorreiter Kalifornien
Im Kalifornischen Weinbau spielt Nachhaltigkeit eine wichtige Rolle.
Seit 2010 existiert das Zertifizierungsprogramm der California
Sustainable Winegrowing Alliance. „Nachhaltigkeit ist nicht nur ein
Programm, sondern eine täglich gelebte Philosophie“, erklärt Chris
Savage, CSWA-Vorstandsmitglied und Umweltbeauftragter bei Gallo
Vineyards. „Dieses Engagement und seine positive Wirkung wird das
Wachstum der kalifornischen Weinwirtschaft auch in Zukunft sichern.“
In fünf Jahren hat sich die Zahl der am Nachhaltigkeitsprogramm
teilnehmenden Betriebe um 66 Prozent erhöht. Kalifornien betrachtet
sich derzeit als Weltmarktführer in Sachen Nachhaltigkeit.

Neuseeland will an die Spitze
Diesen Rang könnte Neuseeland für sich beanspruchen, wenn es das
2007 vom Verband New Zealand Winegrowers gesetzte Ziel erreicht,
bis 2012 die komplette Rebfläche im Rahmen eines Umwelt-Auditing-
Programms nachhaltig zu bewirtschaften. Auch biologische und
biologisch-dynamische Bewirtschaftung sowie die Zertifizierung nach
ISO 14001 zählen dazu. Derzeit sind nach Aussage des Verbands
geschätzte 94 Prozent der Anbaufläche und 90 Prozent der
Unternehmen beteiligt; der Anteil ökologisch bewirtschafteter Flächen
soll bis 2020 auf 20 Prozent steigen.

Südafrika mit Siegel
Die südafrikanischen Erzeuger können ab dem Jahrgang 2010 ihr
nachhaltiges Wirtschaften mit einem Zusatzsiegel am Flaschenhals
kenntlich machen: „Sustainable Wines of South Africa“. Es ergänzt das
Siegel „Wine of Origin“ und wird nach den seit der 2000er Ernte gültigen
Richtlinien der Integrated Production of Wine (IPW) erteilt, das globalen
Standards entspricht (etwa der FIVS oder der OIV). Das neue Siegel ist
auch Schwerpunkt des Auftritts von Wines of South Africa bei der
ProWein 2012. Rund 95 Prozent der südafrikanischen Trauben werden
inzwischen nachhaltig erzeugt, auf freiwilliger Basis wohlgemerkt. Auch
Konsumenten können mit Hilfe der Siegelnummer jeden Wein auf der
Website von „Sustainable Wines of South Africa“ zurückverfolgen
(www.swsa.co.za).

Zertifizierungen in Deutschland
Ohne neutrale Zertifizierung ist Nachhaltigkeit ein schwer zu
überprüfendes Kriterium, dessen sich Erzeuger sehr leicht bedienen
können. Inzwischen bietet das Deutsche Institut für Nachhaltige
Entwicklung e.V. (DINE) an der Hochschule Heilbronn Zertifizierungen
an; als erstes Weingut in Deutschland durfte das Ecovin-Weingut
Neumer/Kellerei Weinmann Organics (Rheinhessen) das Fair Choice-
Logo tragen. Der baden-württembergische Minister für Ländlichen
Raum und Verbraucherschutz, Alexander Bonde, erklärte angesichts
der erfolgreichen DINE-Pilotprojekte: „Wertschöpfung und
Zukunftsfähigkeit schließen sich nicht aus, sondern bedingen sich. Mit
einer klugen Nachhaltigkeitsstrategie eröffnen sich viele
erfolgversprechende Chancen: neue Kunden, mehr Effizienz und
Innovation.“

Österreich auf dem Weg
Auch in Österreich steht das Thema Nachhaltigkeit auf der
Tagesordnung. Der Direktor des Österreichischen Weinbauverbandes,
Josef Glatt, beabsichtigt „aufbauend auf den bisherigen Vorleistungen
im Hinblick auf umweltgerechte Produktionsweisen, wie biologische
oder integrierte Produktion von Wein, eine verstärkte Positionierung des
österreichischen Weines in Richtung Nachhaltigkeit“.

Dem Bio-Trend hat sich in den wichtigsten Erzeugerländern das
Stichwort Nachhaltigkeit hinzugesellt. Beide internationale Trends
kommen den Erwartungen einer wachsenden Zahl von Verbrauchern
entgegen, die bereit sind, für umweltverträgliche Produkte und gute
Qualität auch tiefer in die Tasche zu greifen. Zur ProWein 2012 können
sich Besucher zu beiden Entwicklungen umfassend informieren.

Quelle:

Minustemperaturen in den frühen Morgenstunden Anfang Mai ließen auf etwa
5.000 Hektar Rebfläche die jungen Triebe absterben. Erst mit einer gewissen
Verzögerung trieb ein Teil der Rebstöcke erneut aus. Dabei waren – mit
Ausnahme dieser folgenreichen Frostnacht – die Monate April und Mai fast
sommerlich warm und sorgten für eine sehr frühe Rebblüte. Die Rieslingblüte
am 25. Mai lag beim Diestleistungszentrum Ländlicher Raum (DLR) in
Neustadt drei Wochen vor dem langjährigen Mittel. Der überdurchschnittlich
warme Juni begünstigte die Entwicklung weiter, ergiebige Regenfälle im Juli
und August sorgten für eine gute Wasserversorgung der Rebstöcke. Der
Herbst startete nach Hagelschlag Ende August erst blitzartig und verlief
danach über vier Wochen bis fünf Wochen ohne große Hektik. Das ruhige
Spätsommerwetter ermöglichte eine selektive Lese, so konnte hoch reifes und
gesundes Lesegut eingebracht werden. Zur Freude der Winzer reiften auch in
vielen frostgeschädigten Weinbergen die nachgetriebenen Trauben noch aus
und erzielten unerwartet hohe Mostgewichte.
So kam bis zum Ende der Haupternte wesentlich mehr Most in die Keller
als im Frühjahr und Sommer erwartet. Die vom DLR ermittelten
durchschnittlichen Mostgewichte lagen überwiegend im Prädikatsweinbereich,
Weißburgunder bei 90°, Riesling, Silvaner und Grauburgunder bei 85° und
Müller-Thurgau bei 74°.  Von seinem Vorgänger unterscheidet sich der
Jahrgang 2011 vor allem durch seinen moderaten Säuregehalt. Daher probieren
sich die ersten Jungweine nicht nur äußerst fruchtig, sondern auch vollmundig
und gut entwickelt. „Die Rotweine sind dank des frühzeitigen Reifebeginns
sehr farbintensiv, überzeugen mit dichten Tanninen und lassen eine weit
überdurchschnittliche Qualität und hohe Genussfreude erwarten, freut sich
Weinexperte Dr. Jürgen Oberhofer vom DLR Rheinpfalz.
Die guten Erträge in den nicht vom Frost geschädigten Weinbergen
kompensierten in etwa die durch Frost bedingten Ertragsausfälle. Die
Weinernte erreicht in der Pfalz fast die im 10-Jahres-Vergleich übliche Menge
von 2,3 Millionen Hektoliter. Dies sorgt für eine Entspannung auf dem

Weinmarkt, nachdem in den letzten Monaten durch die kleine 2010er Ernte
einzelne Lieferengpässe aufgetreten waren. Stabile Preise auf dem
Fassweinmarkt deuten darauf hin, dass das in diesem Jahr leicht angestiegene
Preisniveau für Pfälzer Wein gehalten werden kann.
Beim Weinabsatz über den Lebensmittelhandel einschließlich Discount hält
die Pfalz nach Erhebungen der Nürnberger Gesellschaft für
Konsumforschung (GfK) 2011 einen mengenmäßigen Anteil von 30 Prozent
und liegt auch beim Einkaufswert innerhalb der deutschen Weinbaugebiete auf
Platz Eins. Die ausreichend große Pfälzer Weinernte 2011 bietet laut Schrank
für die pfälzische Weinwirtschaft die Chance, ihren Marktanteil noch weiter zu
erhöhen.

Besonders deutlich ist das Absatzplus von Wasser und Limonaden mit 23,8 Prozent, aber auch von Bier mit 7,6 Prozent. Der Markt für Getränkeflaschen zeigt sich auch sonst erfreulich stabil bis wachsend: Der Absatz nahm zu in den Segmenten Spirituosen (10,0 Prozent); Schaumwein (7,6 Prozent), etwas verhaltener bei Getränkeflaschen für Wein (0,4 Prozent), leicht abnehmend sind die Absätze für die Segmente Saft (minus 1,2 Prozent) und Milch (minus 2,2 Prozent). Der Absatzzuwachs für Lebensmittelverpackungen liegt insgesamt bei 2,1 Prozent. Wurst, Fleisch und Fisch sowie Süße Aufstriche und OGS sind die Gewinner, sie allein schlagen mit 9,8 bzw. 8,7 bzw. 5,9 Prozent Steigerung zu Buche. Ebenfalls fortgesetzt hat sich der positive Trend beim Verpackungsglas für Kosmetik und Pharmazie. Der Absatzzuwachs beträgt hier 2,9 bzw. 2,3 Prozent im Vergleich zum Vorjahreszeitraum. „Die Zahlen freuen uns nicht nur, sie zeigen auch, dass Glas in der Lebensmittel- und Getränkebranche besonders gefragt ist. Verständlicherweise, denn kein anderer Werkstoff kann von sich behaupten, keine Wechselwirkungen mit dem Inhalt zuzulassen. Das macht Glas so beliebt und vor allem auch gesund und sicher“ konstatiert Dr. Johann Overath.

Dem positiven Trend der Behälterglasindustrie steht eine etwas andere Entwicklung und Einschätzung der gesamten Getränkebranche gegenüber, die sich vom 9. bis zum 11. November auf der 50. Brau Beviale in Nürnberg traf. 2010 sank der Pro-Kopf-Verbrauch an Getränken in Deutschland leicht um 1,6 auf 738,1 Liter. Wasser und Bier verzeichneten dabei Rückschläge, Erfrischungsgetränke und Wein legten dafür zu. Der Konsum bei Erfrischungsgetränken stieg immerhin um 1,2 Liter pro Kopf. Und jeder Deutsche trank im vergangenen Jahr 0,4 Liter mehr Wein. Den steigenden Absatz von Glasverpackungen in generell konsumsinkenden Segmenten wie Wasser wertet die Behälterglasindustrie als positives Signal: Der Trend geht zur Glasverpackung, denn Glas ist eine bei den Verbrauchern sehr beliebte Verpackung, die nicht nur hochwertig, sondern ebenso nachhaltig und sicher ist. Die Behälterglasindustrie sieht der Zukunft deshalb einerseits zuversichtlich entgegen, andererseits sieht sie auch negative Entwicklungen auf sich zukommen: Die anhaltenden Kostensteigerungen im Energie – und Rohstoffbereich belasten die Glasindustrie und werden sie auch im Jahr 2012 belasten.

Verpackungen aus Glas
Glas verpackt. Es bewahrt den Geschmack von Getränken, erhält die Nährstoffe von Lebensmitteln und bildet die hochwertige Hülle für Parfüm und Kosmetika. Zudem gibt Glas Arzneimitteln unterschiedlicher Art einen absolut sicheren Schutz. Kurzum: Kaum ein Verpackungswerkstoff lässt sich so branchenübergreifend und vielseitig einsetzen wie Glas. Dabei ist Glas nicht nur eine funktionell intelligente und wertvolle Verpackung. Glas gibt es auch in vielen Farben. Und es lässt sich nicht nur sehr formschön und individuell gestalten, es unterstützt ferner auch die Markenbildung. Glas wird fast ausschließlich aus in der Natur vorkommenden – meist heimischen – Rohstoffen hergestellt und lässt sich zu 100 Prozent recyceln. Es schützt also Umwelt, Klima und Gesundheit. So zählen Glasverpackungen zu den nachhaltigsten Verpackungen, die es auf dem Markt gibt.

Beim größten Teil (annähernd 70 Prozent) der gelagerten Menge handelt es sich um Rotwein (1,58 Mill. hl), wobei allerdings der seit den 90er Jahren rückläufige Trend bei den Weißweinen endgültig gestoppt ist. Bereits seit 2007 blieb der Anteil an weißen Weinen mit einem Viertel des gesamten Weinbestandes nahezu konstant. Dies entspricht zum Stichtag Ende Juli einer Menge von 0,53 Mill. hl
bzw. 530 000 hl.

Der Bestand an Sekt und Schaumwein ist mit 168 000 hl exakt auf dem Niveau des Vorjahres. Der überwiegende Anteil (60 Prozent) kommt aus dem europäischen Ausland, vorzugsweise aus Frankreich, Italien, Spanien, und wird vor allem über den Handel vertrieben.

Neun Zehntel des gesamten Weinbestandes im Südwesten (2,02 Mill. hl) stammen aus deutscher Herkunft und sind fast ausschließlich (94 Prozent) in den Kellern der Erzeuger zu finden, zu denen neben den Weingütern und den Winzergenossenschaften auch die weinverarbeitenden Betriebe zählen. Für die hervorragende Qualität spricht der große Anteil an Qualitätsweinen (83,3 Prozent), 13,1 Prozent erreichen sogar den Prädikatsweinbereich. Importierter Wein und Sekt aus dem europäischen Ausland nimmt 8,3 Prozent (189 000 hl) der gelagerten Weinmenge in Baden-Württemberg ein, wobei über drei Viertel bei den Großhändlern bevorratet sind. Aus Drittländern wie Australien, Chile, Kalifornien und Südafrika stammt nur ein verschwindend geringer Teil des hierzulande gelagerten Weinbestandes (5 900 hl oder 0,3 Prozent).

Die aktuelle Ernteschätzung der Statistik Austria geht von einer Menge von 2,45 Mio. hl aus, das bedeutet zwar nur ein Plus von 2% gegenüber dem fünfjährigen Durchschnitt, gegenüber dem Vorjahr allerdings von +41%, wobei es dennoch regionale Unterschiede gibt. Hagel- und Frostschäden verursachten in manchen Gebieten trotz größerer Erntemenge als im letzten Jahr einen Minderertrag verglichen mit dem langjährigen Durchschnitt.

Burgenland

Wettermäßig war der Verlauf ähnlich wie in den anderen Weinbaugebieten. Ein aufgrund der Blüte auch früherer Lesezeitpunkt sowie die gute Witterung ermöglichte planvolles Arbeiten und nicht den Stress wie im Vorjahr, wo aufgrund der Fäulnisgefahr in kürzester Zeit gelesen werden musste. Einen kleinen Dämpfer verursachten heuer gebietsweise Winterfrost und die Kälte Anfang Mai, die tausende Hektar schädigte, wie auch das Hagelgewitter am 23. Juni das ca. 1.600 ha sehr schwer traf. Die sonst sonnige und trockene Witterung ermöglichte aber überall gesunde Trauben ohne weitere Beeinträchtigung in den Keller zu bringen, wobei der Säure wegen gute Nerven notwendig waren um eine optimale Ausreifung auch abwarten zu können. Mit geschätzten 715.200 Hektolitern wurde eine normale Ernte erreicht – ein Plus von 54% zum Vorjahr. Dies freut genauso wie die resultierende Weinqualität: Gute Fruchtigkeit und angenehme Säure, begleitet von einer heuer auffällig tiefdunklen Farbe bei den Rotweinen.

Niederösterreich

Mengenmäßig rechnet man mit einer durchschnittlichen Ernte von 1,5 Mio. hl, wobei es gebietsweise Unterschiede gibt, verursacht durch Frost und Hagel. So werden sowohl das Weinviertel als auch die Thermenregion unter dem langjährigen Durchschnitt liegen (-9 bzw. -3%). Ansonsten waren auch in Niederösterreich in diesem Jahr eher nur die Wespen das störende Element – sowohl für das Lesepersonal als auch Weinqualität – mitunter wurde die Lese des Wespenfraßes wegen vorverlegt. Ansonsten achtete man auf die durch die Wärme teilweise rasch abnehmende Säure um die richtige Balance von physiologischer Reife und gutem Säurerückgrat zu erreichen.

Steiermark

Heuer hat es die Steiermark mit dem Wetter besonders gut erwischt, wenig Frost- und Hagelschäden werden sogar eine mit +19% überdurchschnittliche Ernte im Vergleich mit dem Fünfjahresschnitt ergeben. Die geschätzten 226.600 hl bedeuten zum Vorjahr sogar +28%. Aufgrund der frühen und relativ kurzen Blüte konnte die Lese auch relativ zeitig begonnen werden, und wurde zügig durchgeführt, um Säure- und Zuckergehalte richtig zu „erwischen“. Mitte Oktober war die Hauptlese vorbei, und gute Laubarbeit sorgte für fruchtige und vollmundige Weine.

Wien

Der Hagelsturm vom 4. Juni ist den Winzern in Döbling und Stammersdorf in schlechter Erinnerung, führte er doch zu Schäden und Ertragseinbußen. Dennoch, auch in Wien freut man sich über sehr gute Qualität mit einem Ertrag leicht unter dem langjährigen Durchschnitt. Wie auch in den anderen Gebieten entschied die Arbeit im Weingarten über hohe Gradation und Säuregehalte, sodass ein vielschichtiges Angebot an fruchtigen und gehaltvollen Weinen zu erwarten ist.

Südfrankreich

Von einem außergewöhnlich guten Jahrgang sprechen Winzer aus Südfrankreich. Die Ernte konnte rund zwei Wochen früher abgeschlossen werden als im Vorjahr. Die Bedingungen sind optimal, wir ernteten vollreife, gesunde Trauben. Einziger Wermutstropfen, Ende April vernichteten wachteleiergrosse Hagelkörner rund 30 Prozent der Blütenstände von Syrah- und Vermentino-Reben. Im Corbières (Languedoc) wurden perfekt ausgereifte, aromatische Trauben eingefahren. Milde Tagestemperaturen und frische Nachtwinde im Frühherbst sorgten dafür, dass die Reben bis zur Ernte von Trockenstress verschont blieben.

Italien

Von einer sehr guten Ernte berichten die Winzer. Die Mengen sind gut, die optimal gereiften und gesunden Trauben deuten auf einen unbestritten guten Jahrgang hin, so in Norditalien. Auf Sizilien führte Falscher Mehltau im Frühjahr zwar zu Ertragseinbussen von rund 20 Prozent. Die geernteten Trauben sind aber von ausgezeichneter Qualität. Es werden aromatische Weine mit einem höheren Alkoholgehalt als sonst, aber trotzdem von eleganter Struktur erwarten, so die dortigen Winzer.

Spanien

Auf ein insgesamt eher schwieriges Jahr blicken Spaniens Winzer zurück. Je nach Region hatten sie mit Trockenheit, Hagel, Mehltau oder Nässe zu kämpfen. In der Rioja führte die andauernde Trockenheit zu Ertragseinbußen von bis zu 30 Prozent. In der Navarra wurde etwa 20 Prozent weniger geerntet als in einem durchschnittlichen Jahr. Allerdings stimmt auch hier die Qualität.

Portugal

Bis auf das Alentejo haben die Erntemengen aber in Portugals Weinbaugebieten kaum gelitten. Mit der geernteten Qualität sind die Winzer sehr zufrieden. «Wir rechnen mit Weinen von großer Ausdruckskraft und Ausgewogenheit, aber auch mit mehr Struktur und Volumen als beim Jahrgang 2010», erklärten sie.

Griechenland

Mit einem schlimmen Jahr müssen dagegen die Winzer auf der Halbinsel Peloponnes in Griechenland fertig werden. Heftige Regenfälle im Mai und Juni sowie später noch ein Hagelsturm haben in den Weinbergen große Schäden hinterlassen und Ertragsausfälle von bis zu 70 Prozent.

Dauer des Hefelagers

- Die Freisetzung von Mannoprotein und Polysacchariden aus den Hefezellwänden hat
Einfluss auf Aromatik, Dichte und Struktur des Weines.

- Durch den Einsatz glucanspaltender Enzyme und das kontinuierliche Aufrühren der Hefe, kann die Zersetzung der Zellwand und die Abgabe von Mannoproteine und Polysacchariden forciert werden.

- Mannoproteine können zur Protein-Stabilität beitragen.

- Polysaccharidabgabe der Hefe ist vom Hefestamm, der Kontaktzeit und der Temperatur abhängig.

- Je höher die Temperatur, desto höher die Abgabe von Polysacchariden.

- Die Komplexität und das Mundgefühl der Weine als auch die Cremigkeit im Abgang werden gesteigert.

- Durch die reduzierende Wirkung der Hefen werden Frucht und Frische der Weine leicht bis deutlich reduziert.

- Es konnten keine klaren sensorische Aussagen über eine bessere Alkoholabpufferung gemacht werden.

- Bei sehr dichten und komplexen Weinen sind keine geschmacklich signifikanten Veränderungen feststellbar.

- Bei erhöhten pH-Werten und geringer Schwefelung ist immer die Gefahr eines unerwünschten biologischen Säureabbaus gegeben.

- Eine sehr intensive, analytische und sensorische Kontrolle der „sur lie“-Gebinde ist Selbstverständlich.

- Die Wirkung und Intensität der Hefezellextraktion kann durch die Lagerzeit, als auch periodisches Aufrühren (Batonnage) gesteuert werden.

- Beim Ausbau im Barrique muss die Hefe durch Aufrühren als Oxidationsschutz in Schwebe gehalten werden. Zudem wird durch diese Maßnahme die sensorische Wirkung des Holzes gemildert und der Wein in eine bessere Balance gebracht. Das reduktive Milieu führt zudem zu einer Reduzierung der Vanillenoten aus dem Holz, da das geruchsintensive Vanillin in das weniger intensive Ethyl – Vanillat überführt wird.

- Die erste SO2 –Gabe muss zugesetzt werden, sobald das Aufrühren eingestellt wird. Gerade Weißweine im Barrique sind sehr empfindlich und sollten mit einer SO2 –Gabe von 80 mg/L ausreichend eingestellt werden. Sowohl das Aufrühren als auch das spätere Beifüllen sollte in vernünftigen, angemessenen Zeiträumen durchgeführt werden. Ein zu häufiges Öffnen und der damit verbundene Eintrag an Sauerstoff kann mehr schaden als nutzen.

Hefekontakt und Effekte auf den Wein

(Quelle: Kellerwirtschaftlicher Dienst Nr.15 – DLR Rheinpfalz)

Der Zeitpunkt des ersten Abstichs wird in der Praxis unterschiedlich gehandhabt. So kann der Abstich recht zeitnah nach Gärende erfolgen, mitunter kann aber auch die verbliebene Feinhefe sogar zum Ausbau auf der Hefe direkt verwendet werden. Vor der Abschwefelung des Weines muss aber zunächst das Gärende festgestellt werden. Dazu ist eine Kontrolle des Restzuckers zwingend erforderlich. Außerdem wäre es ideal, wenn bereits am Ende der Gärung der Gärbehälter beigefüllt werden könnte, um die Reduktivität aus der Gärung möglichst lange und vollständig zu erhalten. Damit vermeidet man vorzeitige Oxidationen, vermindert Aromaverluste und schafft die Voraussetzung für einen schnellen Abbau der restlichen Acetaldehydes aus der Gärung. Bei sehr hoher Reduktivität kann dieser innerhalb von 3 Tagen nach Gärende zu Ethanol reduziert sein, bei geringer Reduktivität dauert es 5 – 7 Tage bzw. er bleibt sogar unvollständig abgebaut und muss dann mit entsprechend höheren Schwefelmengen abgebunden werden. Mit der Rahnprobe kann man die Reduktivität im offenen Glas testen. Wird der Wein im Glas schnell braun (innerhalb 20 – 30 Minuten) – die Bräunung beginnt immer an der Oberfläche, so ist die Reduktivität gering. Bleibt er dagegen mehrere Stunden hell, ist die Reduktivität entsprechend hoch und die Abschwefelung kann hinausgeschoben werden.

Die Gefahr einer verzögerten Schwefelgabe ist das ein spontaner BSA beginnt. Weine aus Rebsorten mit hohem pH – Wert neigen schnell zum BSA und müssen relativ schnell (3 – 4 Tage nach Gärende) abgeschwefelt werden. Bei Riesling mit tiefen pH – Werten (derzeit zwischen 3,0 – 3,2) kann man sich daher in aller Regel mit der Schwefelgabe mehr Zeit (5 – 10 Tage) lassen. Zur Sicherheit sollte neben der Säureanalyse im Most auch eine Säurekontrolle am Gärungsende erfolgen. Wenn ein plötzliches Absinken der Säure erfolgt muss sofort eine Schwefelung erfolgen. Diese Säurekontrolle ist übrigens auch von großem Vorteil, wenn bei Mostgewichten unter 0 °Oe die Gärtrichter nicht ruhig werden und man nicht genau weiß, was da noch „gärt“. Geht die Säure mehr als 0,2 – 0,3 g/l zurück, so muss man davon ausgehen, dass ein BSA bereits begonnen hat. Der Übergang in den BSA ist mitunter fließend und daher das Feststellen des Gärendes recht schwierig. Die exakte Festlegung des Gärendes geht dann nur mit Zucker- und Säurekontrollen (2 – 3 Messungen sind nötig). Wer einen BSA absolut vermeiden möchte und dessen Beginn bei evtl. Gärstockungen befürchtet, kann durch die Zugabe von Lysozym (SIHAZYM Lyso max. Dosage 50 g/hl) den BSA über einen Zeitraum von 3 – 4 Wochen vermeiden. Ziel muss dabei immer sein, unerwünschte mikrobiologische Vorgänge auszuschließen und vorzeitige Oxidationsprozesse zu unterbinden. Nach der Dosage sollte daher auch nach 2 Tagen eine Nachkontrolle erfolgen und sichergestellt werden, dass bei durchgegorenen Weinen 30 – 35 mg/l freie SO2 stabil vorhanden sind. Bei geringeren Werten muss sofort nachgeschwefelt werden – höhere Werte sind meist kontraproduktiv, da sie die Entwicklung des Weines unnötig bremsen.

Kritisch ist es, wenn bei der Nachkontrolle keine freie SO² mehr vorzufinden ist. Meist war dann die Gärung doch noch nicht beendet (1 – 2 g Zuckerrest reichen hier aus!) und es lag noch zu viel freies Acetaldehyd vor bzw. hat eine zu frühe Schwefelgabe stattgefunden. Auf diesem Weg kann es u. U. und leider unnötigerweise zur Doppel- oder gar Dreifachabschwefelungen und in Endergebnis somit zu überhöhten SO2 – Bilanzen kommen.

Der Hefeabstich kann anschließend vorgenommen werden oder eben ein Ausbau auf der Feinhefe erfolgen. Dieser Ausbau auf der Feinhefe sollte mit Schwefel erfolgen. Wer Weißwein mit BSA ausbaut, muss auf die Schwefelgabe verzichten und kann hier sogar die Feinhefe als Nährmedium für die Bakterien nutzen. Die Voraussetzungen vom Lesegut her müssen aber unbedingt optimiert und die analytische und sensorische Kontrolle am Ende der Gärung und während des BSA gewährleistet sein.

(Quelle: DLR Rheinhessen 29.09.2011)

Die VO (EG) Nr. 607/2009 besagt in den einschlägigen Art. 61, Abs.1, Art. 62 Abs.1 lit.c i und Art. 67 Abs.2, dass bezogen auf Erntejahr, die Angabe einer Rebsorte sowie die Verwendung einer geografischen Angabe, der bezeichnungsgebende Anteil für Erzeugnisse mit einer Ursprungsbezeichnung, die kleiner als das bestimmte Anbaugebiet ist, mindestens 85% betragen muss. Ausdrücklich wird erwähnt, dass die für die Süßung erforderliche Erzeugnismenge hierbei unberücksichtigt bleibt, somit alleinig der Grundwein Berechnungsbasis ist.

Bei Verwendung einer bezeichnungsschädlichen Süßreserve (SR), bezogen auf die geografische Angabe, die Rebsorte sowie den Jahrgang dürfen die vorgenannten Bezeichnungselemente nur genutzt werden, wenn einschließlich der zur Süßung verwendete Anteil, nicht mehr als 25% der zur Herstellung verwendeten Erzeugnisse eine andere geografische Angabe, eine andere Rebsorte sowie einen anderen Jahrgang tragen. Die Überschreitung der 25% Grenze ist nur möglich, wenn bezeichnungsgleiche Süßreserve (gleiche Bezeichnung wie der Grundwein) verwendet wird. Dies erhöht jedoch nicht den Anteil des bezeichnungsschädlichen Verschnittweins. Eine Erhöhung des SR Anteils kann nur durch bezeichnungsgleiche SR vorgenommen werden. Die zugesetzte Menge wird durch Einhaltung des geforderten vorhandenen Alkoholgehaltes eingeschränkt. Die Erhöhung des Zusatzes an bezeichnungsgleicher SR führt jedoch nicht zur Erhöhung des Verschnittanteils.

Dazu ein Beispiel
Menge des Grundweins / 1572 L
+ bezeichnungsgleiche SR / 150 L
+ max. mögliche Verschnittwein / 277 L (auf Basis von 1572 L)
+ max. mögliche bezeichnungsungleiche SR / 247 L (25 % auf Basis von 1572 L)

= 2246 L (und nicht 2296 Liter).