Besteht der Verdacht der Bildung von flüchtiger Säure sollten nachfolgende Parameter beachtet werden:
1. Lese bei kühlen Temperaturen (selektiv wenn möglich)
2. Keine Maischestandzeiten
3. Maische- oder Mostschwefelung
4. Zügige Verarbeitung
5. Aktivkohleschönung
6. Gute Vorklärung
7. Vergärung mit SIHA 7 oder SIHA 8 und SIHA Vitamin B 1
8. Zügiger Gärverlauf – Gärbeobachtung
9. Zeitnaher Abstich und Schwefelung
Zur Einschätzung des Bildungspotentials an flüchtiger Säure im Lesegut wurden im Rahmen der Reifemessungen in Rheinhessen vom 12.09.2011 von 150 Traubenproben 23 Traubenproben (ca. 15 %) mit Fäulnis bzw. vermutlicher Gefahr der Bildung von flüchtiger Säure eingestuft. Die Maische wurde anschließend ca. 18 Stunden ungeschwefelt bei Zimmertemperatur (20 °C) stehen gelassen.
Die Ausgangswerte an flüchtiger Säure von 0,0 g/l bis 0,3 g/l erhöhten sich unter diesen Versuchsbedingungen auf 0,1 g/l bis zu einem Maximalwert von 1,0 g/l!
Lange Maischestandzeiten bei faulem Lesegut tragen zur Steigerung der Gehalte an
flüchtiger Säure bei. Die Höhe ist natürlich abhängig vom Potential im Weinberg.
Der sensorische Schwellenwert im ausgebauten Wein liegt bei geschulten Verkostern bei etwa 0,6 g/l flüchtige Säure.
Gehalte an Flüchtiger Säure bei Most und Wein
Most 0,0 – 0,1 g/l
Wein ohne BSA 0,2 – 0,3 g/l
Wein nach BSA 0,4 – 0,6 g/l
Gesetzliche Grenzwerte
Grenzwert Weißwein 1,08 g/l
Grenzwert Rotwein 1,2 g/l
Grenzwert BA, Eiswein 1,8 g/l
Grenzwert TBA 2,1 g/l
Es gibt zwei Ursachen zur Bildung flüchtiger Säuren
1. Erhöhte Mengen an Essigsäure können bereits im Most nach Befall durch
Essigsäurebakterien vorliegen (Folge von Hagel, Fäulnis, Wespen- oder Vogelfraß)
Gegenmaßnahmen:
• Schnelle Verarbeitung
• Mostschwefelung: 50 mg/l bei niedrigem pH-Wert (evtl. Säuerung wenn nötig)
• Erhitzen / Pasteurisieren
• Intensive Vorklärung (enzmatisch mit Panzym Clair Rapide . 2 g/hl)
• Reinzuchthefevergärung
• Desinfektion der Kellereigeräte bei Verdacht
2. Bildung während oder nach der alkoholischen Gärung durch Milchsäurebakterien
Gegenmaßnahmen:
• Gezügelte und zügige Gärführung
• Lysozymeinsatz – SIHAZYM Lyso
• Feinfiltration + Schwefelung
Aktuell richten wir unser Augenmerk auf die Ursache Nr. 1. Natürlich besteht grundsätzlich die Möglichkeit zur selektiven Lese. Spätestens im Moststadium kann der Gehalt an flüchtiger Säure im Labor bestimmt werden. Grundsätzlich gilt bei bedenklichem Lesegut: Maischeschwefelung (50 mg/l) mit Kaliumdisulfit so exakt, früh und gleichmäßig wie möglich (im Weinberg nach jedem Ausleeren des Vollernters, Gießkanne), wenn keine schnelle Traubenverarbeitung möglich ist.
Mostschwefelung wenn eine schnelle Traubenverarbeitung innerhalb von 4 Stunden möglich ist. Die Mostschwefelung ist tendenziell zu bevorzugen, da sie eine homogenere Verteilung des Schwefels bewirkt.
Zusammenfassung
Mostbehandlung
Fäulnisbelastetes Lesegut mit SIHA Actiliq (staubarme Aktivkohle) nach der Regel „Pro % Fäulnis = 1 g/l Aktivkohle mehr behandeln.
Keine Maischestandzeiten durchführen!
Zur anschließenden Mostschönung ist der Einsatz von SIHA Mostgelatine oder SIHA GEKASIL erforderlich!
Pektinstoffe sollten im Moststadium abgebaut werden. SIHA Panzym® Clair Rapide G hat die höchste Abbaurate von allen am Markt erhältlichen Klärungsenzymen.
Vergärung
Start der Rehydrierung mit LALVIN GoFerm® (25 – 30 g/hl) sichert eine hohe Zellzahl an aktiven/lebenden Zellen und sorgt für eine zügige und gesicherte Endvergärung.
Für die Vergärung ist der Einsatz von SIHA Vitamin B1 (Sticks./Pul.) bis max. 0,6 g/1000 l für eine verbesserte SO2-Bilanz entscheidend.
Bei der Hefedosage gilt die Faustregel „Pro % Fäulnis 2 g/hl mehr Hefedosage“, denn je fauler das Lesegut ist, desto mehr Spontanpopulation liegt vor. Bei fäulnisbelastetem Lesegut ist der Abbau von ß-Glucanen, produziert durch Botrytis cinerea, ein absolutes Muss.
Nur der enzymatische Abbau der Glucane (Empfehlung: SIHA Panzym® Fino G zu Beginn oder in die abklingende Gärung) kann spätere Filtrationsprobleme verhindern.
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