Der Zeitpunkt des ersten Abstichs wird in der Praxis unterschiedlich gehandhabt. So kann der Abstich recht zeitnah nach Gärende erfolgen, mitunter kann aber auch die verbliebene Feinhefe sogar zum Ausbau auf der Hefe direkt verwendet werden. Vor der Abschwefelung des Weines muss aber zunächst das Gärende festgestellt werden. Dazu ist eine Kontrolle des Restzuckers zwingend erforderlich. Außerdem wäre es ideal, wenn bereits am Ende der Gärung der Gärbehälter beigefüllt werden könnte, um die Reduktivität aus der Gärung möglichst lange und vollständig zu erhalten. Damit vermeidet man vorzeitige Oxidationen, vermindert Aromaverluste und schafft die Voraussetzung für einen schnellen Abbau der restlichen Acetaldehydes aus der Gärung. Bei sehr hoher Reduktivität kann dieser innerhalb von 3 Tagen nach Gärende zu Ethanol reduziert sein, bei geringer Reduktivität dauert es 5 – 7 Tage bzw. er bleibt sogar unvollständig abgebaut und muss dann mit entsprechend höheren Schwefelmengen abgebunden werden. Mit der Rahnprobe kann man die Reduktivität im offenen Glas testen. Wird der Wein im Glas schnell braun (innerhalb 20 – 30 Minuten) – die Bräunung beginnt immer an der Oberfläche, so ist die Reduktivität gering. Bleibt er dagegen mehrere Stunden hell, ist die Reduktivität entsprechend hoch und die Abschwefelung kann hinausgeschoben werden.
Die Gefahr einer verzögerten Schwefelgabe ist das ein spontaner BSA beginnt. Weine aus Rebsorten mit hohem pH – Wert neigen schnell zum BSA und müssen relativ schnell (3 – 4 Tage nach Gärende) abgeschwefelt werden. Bei Riesling mit tiefen pH – Werten (derzeit zwischen 3,0 – 3,2) kann man sich daher in aller Regel mit der Schwefelgabe mehr Zeit (5 – 10 Tage) lassen. Zur Sicherheit sollte neben der Säureanalyse im Most auch eine Säurekontrolle am Gärungsende erfolgen. Wenn ein plötzliches Absinken der Säure erfolgt muss sofort eine Schwefelung erfolgen. Diese Säurekontrolle ist übrigens auch von großem Vorteil, wenn bei Mostgewichten unter 0 °Oe die Gärtrichter nicht ruhig werden und man nicht genau weiß, was da noch „gärt“. Geht die Säure mehr als 0,2 – 0,3 g/l zurück, so muss man davon ausgehen, dass ein BSA bereits begonnen hat. Der Übergang in den BSA ist mitunter fließend und daher das Feststellen des Gärendes recht schwierig. Die exakte Festlegung des Gärendes geht dann nur mit Zucker- und Säurekontrollen (2 – 3 Messungen sind nötig). Wer einen BSA absolut vermeiden möchte und dessen Beginn bei evtl. Gärstockungen befürchtet, kann durch die Zugabe von Lysozym (SIHAZYM Lyso max. Dosage 50 g/hl) den BSA über einen Zeitraum von 3 – 4 Wochen vermeiden. Ziel muss dabei immer sein, unerwünschte mikrobiologische Vorgänge auszuschließen und vorzeitige Oxidationsprozesse zu unterbinden. Nach der Dosage sollte daher auch nach 2 Tagen eine Nachkontrolle erfolgen und sichergestellt werden, dass bei durchgegorenen Weinen 30 – 35 mg/l freie SO2 stabil vorhanden sind. Bei geringeren Werten muss sofort nachgeschwefelt werden – höhere Werte sind meist kontraproduktiv, da sie die Entwicklung des Weines unnötig bremsen.
Kritisch ist es, wenn bei der Nachkontrolle keine freie SO² mehr vorzufinden ist. Meist war dann die Gärung doch noch nicht beendet (1 – 2 g Zuckerrest reichen hier aus!) und es lag noch zu viel freies Acetaldehyd vor bzw. hat eine zu frühe Schwefelgabe stattgefunden. Auf diesem Weg kann es u. U. und leider unnötigerweise zur Doppel- oder gar Dreifachabschwefelungen und in Endergebnis somit zu überhöhten SO2 – Bilanzen kommen.
Der Hefeabstich kann anschließend vorgenommen werden oder eben ein Ausbau auf der Feinhefe erfolgen. Dieser Ausbau auf der Feinhefe sollte mit Schwefel erfolgen. Wer Weißwein mit BSA ausbaut, muss auf die Schwefelgabe verzichten und kann hier sogar die Feinhefe als Nährmedium für die Bakterien nutzen. Die Voraussetzungen vom Lesegut her müssen aber unbedingt optimiert und die analytische und sensorische Kontrolle am Ende der Gärung und während des BSA gewährleistet sein.
(Quelle: DLR Rheinhessen 29.09.2011)
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