Das Säureniveau der Moste und vergorener Weine des Jahrgangs 2001 zeigen, dass besonders bei den spätreifen Rebsorten der biologische Säureabbau für den Jahrgang 2011 erforderlich ist.
Im Jahrgang 2011 ist der Einsatz des Biologischen Säureabbau in zwei Strategien zu unterteilen. Einerseits steht die Vermeidung des spontanen BSA im Vordergrund und anderseits ist der Abbau von L-Äpfelsäure und die Aromenbildung erforderlich.
Bei Mosten mit hohen pH-Werten sollte nicht gewartet werden bis ein spontaner BSA beginnt. Der spontane BSA ist und wird in diesem Jahr in der abklingenden Gärung starten. Somit besteht die Gefahr, dass der unvergorene Zuckeranteil durch die spontanen Milchsäurebakterien verstoffwechselt wird. Die Folge ist die Bildung von D-Milchsäure und flüchtiger Säure.
Wichtig: Ein begonnener BSA sollte nie abgestoppt werden!
Das Abstoppen mit SO2 konserviert die buttrige und krautige Note des spontanen BSA. Unsere Empfehlung ist bei Weinen mit pH-Werten > 3,5 sollte regelmäßig die flüchtige Säure und D- Milchsäure kontrolliert werden. Steigt die D- Milchsäure an, dann wird die flüchtige Säure ebenfalls sehr schnell ansteigen; es sollte direkt filtriert und geschwefelt werden. Um diesen unkontrollierten Prozess entgegen zu wirken ist ein gezielter Einsatz mit Starterkulturen das Mittel der Wahl.
Bei Rotweinen (s. Abb.1) ist der Abbau der Äpfelsäure für die Prägung von Aromen unbedingt erforderlich. Hier ist der Einsatz von Viniflora Oenos in der abklingenden oder nach Abschluß der alkoholischen Gärung möglich. Viniflora CH 16 ist besonders geeignet für Rotweine mit Alkoholgehalten bis 16 vol. %.
Bei Riesling und teilweise Grau- und Weißburgunder-Mosten (s. Tab.1) sind die Gesamtsäurekonzentrationen auf dem Niveau von 2009 oder 2007. D.h. nach Ausfall von Weinstein wird der verbleibende Äpfelsäuregehalt eher störend wirken. Dementsprechend sind der Einsatz von Viniflora CH35 bzw. Viniflora CH 11 (BSA mit Diactylbildung) oder Viniflora CiNe (BSA ohne Diacetylbildung) aromaschonende und aromenerhaltende Verfahren.
Tab.1: Mostanalysen – Jahrgang 2011 – nördliche Weinbauregionen
Biologischer Säureabbau bei Rotweinen
– Ein Spontanabbau ist abzulehnen
– Grobabstich bei Beimpfung nach der alkoholischen Gärung
– Direktbeimpfungskulturen: Viniflora Oenos und Viniflora CH 16
Abb.1
Tab.2: Applikationsparameter
– Nach dem vollständigen Äpfelsäureabbau sollte der Wein ca. 8-10 Tage nicht geschwefelt werden (Diacetylmanagement). Somit ist eine optimale Reduktion von Diacetyl in den Wein gegeben. Eine Lagerung nach dem BSA über mehrere Wochen und Monate ohne Schwefel birgt die Gefahr der erhöhten, biogenen Aminbildung. Weiterhin kann es in Verbindung mit der Aufnahme von Luftsauerstoff zur Neubildung von Diacetyl (Butter, Joghurt, Molke) kommen. Auch die Entwicklung „sulfidischer“ und „käsiger“ Geruchsnoten ist möglich.
– Durch eine Lagerung im Barrique oder im (rel. neuen) Holzfass, bzw. nach Einsatz von Eichenholz Chips, wird ein erhöhter Diacetylgehalt geschmacklich besser eingebunden.
Biologischer Säureabbau bei Weißweinen
– Ein Spontanabbau ist abzulehnen
– Simultanbeimpfung: Beimpfung im Moststadium direkt mit der Zugabe von Trockenreinzuchthefen (Beachtung der Auswahl von Trockenreinzuchthefen)
– Grobabstich bei Beimpfung nach der alkoholischen Gärung
– Direktbeimpfungskulturen: Viniflora CH11, Viniflora CH35, Viniflora CiNe
Tab.3: Applikationsparameter
– Viniflora CH 11 eignet sich besonders für die simultane Beimpfung im Moststadium – aufgrund der hohen Aktivität des malolaktischen Enzyms. Ein weiterer Vorteil ist die Beimpfung mit Viniflora CH11 bei niedrigen Gärtemperaturen.
– Viniflora CH35 eignet sich besonders zur Beimpfung nach der alkoholischen Gärung, besonders bei Chardonnay Weinen.
– Viniflora CiNe erzeugt einen modernen, frischen und fruchtigen Weißwein- und Rosétyp. Keine Diactylbildung und Erhalt der Zitronensäure. Die titr. Gesamtsäure der Weine ist natürlich und biologisch stabil, bestehend aus Weinsäure, Milchsäure und Zitronensäure. Viniflora CiNe ist ein natürlich selektioniertes Milchsäurebakterium (Oenococcus oeni), welches keine Zitronensäure verstoffwechselt. Dies bedeutet, es wird kein Diacetyl entstehen und auch keine Bildung von flüchtiger Säure aus dem Zitronensäuremetabolismus. Viniflora CiNe sollte nach der alkoholischen Gärung eingesetzt werden.
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