SO2 Grenzwerte bei Biowein

Die neuen Biowein SO2 Grenzwerte
Für die Verwendung der Angaben „Bio- Wein“ bzw. „Öko-Wein sind 2012 erstmals geringere Gesamt – SO2 Gehalte vorgeschrieben. Ökologisch wirtschaftende Betriebe sollten die Analysen der Qualitätsweinprüfung aus vergangenen Jahren auswerten, um zu überprüfen, ob die bisherige Arbeitsweise in dieser Hinsicht zufriedenstellend ist. Liegen die bisherigen SO2-Werte über den Grenzwerten für 2012, sollte bereits vor dem Beginn der Lese ein Konzept für die SO2-Gaben im Betrieb erstellt werden. Es gilt für diese Betriebe sehr sensibel mit SO2 umzugehen. Die Grenzwerte für Weine unter 2 g/L Restzucker sind sehr niedrig angesetzt. Ein Grundstein für die SO2-Bilanz wird bereits vor und während der Gärung gelegt. Als Faustformel gilt, dass sich etwa ein Drittel der SO2-Gabe zu Maische oder Most im Wein als Gesamt-SO2 wiederfinden. Eine Zugabe von 10 g/hl Kaliumdisulfit (entsprechend 50 mg/l SO2) zu Maische oder Most wird eine Erhöhung der Gesamt SO2 um 16 mg/L mit sich bringen. Gar keine SO2-Gabe ist bei schwierigem Lesegut (Fäulnis, hoher pH – Wert) und auch im Hinblick auf den Schutz der Farbstoffe vor der Gärung keine Lösung.

SO2-Bedarf gering halten
Es ist wichtig die Konzentration der SO2-abbindenden Stoffe möglichst gering zu halten.

o Gesundes Lesegut ist dafür eine Grundvoraussetzung, weil Verbindungen aus dem Stoffwechsel von Schimmelpilzen, insbesondere der Botrytis, bereits SO2 abbinden.

o Der Zusatz von 0,6 mg/l Thiamin (Vitamin B1) zu jeder Gärung hilft, dass Pyruvat, welches während der Gärung entsteht, fast vollständig zu Alkohol verarbeitet werden kann und damit nur wenig SO2 bindet. Der Zusatz von Thiamin ist bei allen Gärungen, auch bei Maischegärungen, zu empfehlen. Beim Mitvergären von Bentonit darf das Thiamin erst nach dem Aufrühren

o Manche Hefen können während der Gärung SO2 in einer Menge von 10 – 30 mg/L bilden. Die Hefeauswahl sollte also bewusst auf eine geringe SO2-Bildung ausgelegt sein. „SO2-bildende Hefen“ können Mengen von bis zu 100 mg/L SO2 bilden. Spontane Gärungen können deshalb im Einzelfall bereits nach der Gärung Gesamt SO2-Werte über dem Grenzwert zeigen.

o Bei unproblematischen Gärungen sollte die SO2-Gabe erst nach Abschluss der Gärung und nach ausreichend langer Lagerung auf der Hefe (8 – 14 Tage) gegeben werden. So wird der Acetaldehyd zu Alkohol reduziert, bevor er endgültig an SO2.gebunden wird.

o Im Jungwein vor der SO2-Gabe können sich aus den genannten Gründen sehr schnell 20 – 40mg /L Gesamt SO2 anreichern, ohne das ein mg/L freie SO2 vorhanden ist.

o Ein biologischer Säureabbau führt zum weiteren Abbau des Acetaldehyds, dem Hauptbindungspartner der SO2. Deshalb ist der SO2-Bedarf von Rotweinen, die fast immer einen Säureabbau durchlaufen, geringer als der von Weißweinen. Aus Gründen der SO2 – Reduzierung einen BSA durchzuführen, ist nicht der Weisheit letzter Schluss. Sinnvoller sind
saubere Gärungen, da diese am Ende bereits sehr niedrige Acetaldehyd – Gehalte aufweisen. Keine Gäraktivität nach einer SO2-Gabe zulassen. In solchen Fällen werden enorme Mengen an SO2 – Bindungspartnern aufgebaut.

o Spundvolle Lagerung in Holzfässern oder Tanks ist notwendig, weil sonst der in der Luft vorhandene Sauerstoff den Alkohol des Weines zu Acetaldehyd oxidiert der SO2 bindet.

o Auch eine möglichst sauerstoffarme Flaschenfüllung hilft, SO2 einzusparen. Bei Weinen mit normalen pH-Werten von 3,2 bis 3,4 und niedrigen Kellertemperaturen sind 30 bis 35 mg/L freie SO2 vollkommen ausreichend für den Schutz des Weines. Es bedarf allerdings regelmäßiger Kontrollen der freien SO2. Je höher der pH-Wert oder je stärker die Botrytisbelastung des Lesegutes war, desto rascher sind die Weißweine und Weißherbste nach dem Gärende von der Hefe zu trennen und zu schwefeln. Die Vermeidung des Biologischen Säureabbaus bei Weinen mit geringer Säure und pH-Werten über 3,4 steht im Vordergrund. Bei diesen Weinen sollte ein SO2 -Gehalt von 40 bis 50 mg/L eingestellt werden. Auch die Klärung muss frühzeitig erfolgen. Die SO2-Gabe sollte 1-2 Tage nach Gärende vorgenommen werden. Ein Umpumpen darf erst nach einer ausreichenden Schwefelgabe durchgeführt werden.

SO2-Gabe bei der Rotweinbereitung
Bei Rotwein erfolgt die SO2-Gabe nach Ende des bakteriellen Apfelsäureabbaus. Die SO2-Zugabe bei der Rotweinbereitung versucht den Mittelweg zwischen Reifung und Oxidation zu finden: Je gerbstoffreicher und kräftiger ein Rotwein ist, desto später kann die erste Schwefelgabe erfolgen, weil das durch den Sauerstoff gebildete Acetaldehyd abgebunden werden kann. Erfahrungsgemäß sind bei Rotwein aus gesundem Lesegut meist 60 mg/l SO2 als Erstgabe ausreichend. Bei einer Lagerung im Barrique wird in Lauf der Zeit ein Teil des gebildeten Acetaldehyds auch durch SO2 gebunden. Mit zulässigen 100 mg/L gesamter SO2 bleibt speziell Biobetrieben nur sehr wenig Spielraum, den Wein auch SO2 stabil auf die Flasche zu bringen. Als Lösung lässt sich die Lagerdauer im Holz verkürzen. Die Erhöhung des Restzuckers auf über 2 g/L führt zu einer Erhöhung des Spielraumes um 20%. Bei der Einstellung der SO2 vor der Flaschenfüllung, ist bei farbstarken Weinen auf den Gehalt der Reduktone zu achten. Rotweine besitzen in der Regel zwischen 5 und 25 mg/l Reduktone. Je farbstärker und Tannin betonter die Weine sind, desto mehr Reduktone liegen vor. Nach einem Saftabzug in der Maische von 20% sind auch Reduktone von 40 mg/l zu finden. Für gerbstoffhaltige, farbstarke und im Barrique ausgebaute Rotweine empfiehlt sich eine Bestimmung der Reduktone, die von den Fachlabors durchgeführt werden können. Nur so kann man sicher sein, dass die Weine tatsächlich die empfohlenen 30 bis 40 mg/l freie SO2 bei der Abfüllung besitzen.

SO2-Stabilisierung
Vor der Füllung von Rotwein werden in aller Regel mindestens zwei Wochen benötigt, um langfristig stabile SO2-Gehalte zu erreichen. Jede SO2-Gabe führt zunächst zu einer Erhöhung der messbaren freien SO2. Ein Teil dieser SO2-Menge wird langsam innerhalb von zwei bis drei Tagen abgebunden. Diese Reaktion verläuft bei Rotwein langsamer als bei Weißwein. In deren Folge sollte erneut die echte freie SO2 bestimmt und gegebenenfalls nachdosiert werden.

Wenn der Gehalt an freier SO2 über den Zeitraum von ca. einer Woche nach dem Zusatz der letzten SO2-Gabe stabil auf dem erwünschten Wert bleibt, gilt der Wein als SO2-stabil. Für den Endgehalt bei der Abfüllung sind 35-50 mg/l freie SO2 ausreichend. Dies richtet sich auch nach der Sauerstoffaufnahme während der Füllung. Meist kommt es durch die Sauerstoffaufnahme der Füllung zu einem Abbau an freier SO2 von ca. 15 mg/L.