Zusammensetzung der Rotling Weine:
Die Herstellung von Rotling setzt das gemeinsame Pressen von rotem und weißem Lesegut voraus.
Der Anteil roter Trauben betrug dabei über die letzten Jahre hinweg durchschnittlich
19%. Eine detaillierte Betrachtung zeigt, dass vor allem Müller Thurgau (52%), Kerner (17%), Bacchus (7%), Dornfelder (7%) und Domina (6%) in die Rotling Bereitung einfließen.
Der Anteil weiterer Rebsorten lag bei maximal 3% oder darunter. Die analytische
Zusammensetzung wurde anhand von 58 Weinen unterschiedlicher fränkischer Abfüller,
jeweils vom Jahrgang 2005 untersucht.
Versuche zu verschiedenen Rebsortenkombinationen:
In Versuchen zur Kombination verschiedener Rot- und Weißweinsorten unter Beibehaltung
der gleichen Verarbeitungstechnik, einer kurzen Standzeit der Weißweinmaische und einer
schonenden Mazeration der Rotweinmaische über Nacht vor dem gemeinsam Pressen,
bestätigte sich, dass 10 – 20% Rotweintrauben zum Erzielen einer ausreichenden Farbe
erforderlich sind. Am Beispiel der Rebsortenkombination Dornfelder / Müller Thurgau wird
diese Aussage untermauert (Abb. 3). Bei Verwendung der farbkräftigen Rotweinsorte Rondo
erzielten wir mit nur 5% Anteil eine noch ausreichende Farbsumme. Natürlich nimmt auch
die Verarbeitungstechnik großen Einfluss auf die Rotlingfarbe, worauf noch eingegangen
wird. Die Auswertung der Versuche sowie die Praxiserfahrung lässt folgende Aussagen zu:
Die Rotweinsorte und deren Anteil prägen die Farbsumme und Farbnuance des
Rotlings
Reife, Säure, pH-Wert und Gesundheitszustand des weißen wie des roten Leseguts
sind entscheidend für das Gesamtbild des Weines. Das weiße Lesegut definiert die
Frucht und das Aroma des Rotlings und ist die Basis für die spätere
Geschmacksharmonie.
Prognosen im Trauben-, Maische- oder Moststadium kaum möglich, analog zu
Rotwein ändert sich die Farbe während Gärung, Ausbau und Flaschenreife (z.B. SO 2 –
Niveau). Beispielsweise erzielten wir mit farbkräftigen Trauben der Rebsorte Regent
nur eine unzureichende Rotlingfarbe, da während der schonenden Standzeit über
Nacht kein ausreichender Farbaufschluss stattfand.
Der Ausbau sollte analog zu modernen Weißweinen erfolgen. Elemente sind u.a.:
– Scharfe Vorklärung und niedrige Gärtemperatur
– Einsatz unterschiedlicher Hefen mit Rückverschnitt
– Reduktiver Ausbau, niedrige Lagertemperatur, frühzeitige Abfüllung
– Moderate Säure ohne BSA – Note, halbtrocken, CO 2 erhöht
In unseren Versuchen eigneten sich:
Dornfelder, Domina, Rondo, (Regent, Portugieser nur bedingt)
Bacchus, Kerner, Müller Thurgau, nicht aber Perle (pH-Wert, Fäulnis).
Insbesondere die Kombination Kerner / Domina, jeweils vollreif geerntet, schnitt
hervorragend ab.
Um die Farbe des Rotlings optimieren zu können, empfiehlt sich die Herstellung
verschiedener Chargen mit unterschiedlichem Anteil an rotem Lesegut, um später im
Rückverschnitt die Farbe zu gestalten. Sinnvoll ist auch die Einlagerung oder der
Zukauf von Rotweinsüßreserve mit ausreichender Farbkraft, oft reicht ein Zusatz von
3-4 %, um einem vorher zu blassen Wein eine ansprechende Farbe zu verleihen.
„Pseudo“-Rotling Weine, die mit minimalem Anteil an rotem Lesegut nur
buchungstechnisch die Anforderungen dieser Weinart genügen, wirken nach einer
Dosage mit farbtiefer Süßreserve zunächst blaurot und ausreichend farbkräftig.
Innerhalb kurzer Zeit stellen sich jedoch Farbverluste ein (Rückgang der
Copigmentierung). Dies gilt es zu berücksichtigen.
Anhand der Kombination Domina / Kerner wurde der Einfluss einer unterschiedlichen
Verarbeitungstechnik untersucht. Sowohl das Geschmacksbild, wie auch die Farbe des
Rotlings variierten mit der Art der Traubenverarbeitung:
Fruchtig, säurebetont, lebendig nach kurzer und langer Standzeit sowie nach einer
Vorentsaftung des (hier erhöhten) roten Anteils Rund, mild, kräftig nach Angärung
bzw. Erhitzung des roten Anteils, Gerbstoff erkennbar Weich, mild, mit Rotweinart
beim unzulässigen Verschnitt als Wein, zu viel Gerbstoff für Rotling.
Blog-Weinmarktplatz 